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餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范发布 五类食品须在专间制作

2018-06-13 10:52  来源:中国网 北京晚报  
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  本报讯(记者杨滨)餐饮业后厨和就餐环境既关系到食品安全,也关系到消费者的餐饮体验和感受,是餐饮企业的“里子”和“面子”。今天上午,市食药监局发布《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》,这是全国首个此类规范,将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。其中规定,生食、裱花蛋糕等五大类食品需要在专间进行制作;餐桌一餐一擦,台布一餐一换,超过时间摆台未用餐具要再次消毒;没有排风设施的房间不得涮火锅。

  市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永介绍,此次发布的《规范》分为五个部分70余款,细化了就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。

  《规范》规定,餐饮企业相关从业人员每年食品安全培训不少于40学时,取得健康证、考核通过方可上岗。

  五大类食品需要在专间进行制作:一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的,冷食类食品制作;二是生食类食品制作;三是裱花蛋糕制作;四是制售过程有分餐操作的;五是中央厨房内包装。

  每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒。台布和餐巾要一餐一换,餐具无口纹、指纹。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收,经再次消毒后保洁贮存。如向顾客提供非一次性湿毛巾,须采用蒸煮等热力方式消毒。

  后厨灶台不得有油垢;各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖;至少3个专用水池用于清洗消毒,清洗食品原料与清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分开。

  据介绍,该《规范》将率先在中烹协北京会员和北京餐饮协会、北京烹饪协会、北京西餐协会的会员和全市已实现“阳光餐饮”工程的5000家餐饮企业实施。


(责任编辑:张雁北)
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